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天气突然热了 ， 胃口就变得挑剔起来 ， 不想吃油腻的东西 ， 也不想下厨 。

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很想念小时候在家里吃的凉面 。
小时候生活在农村 ， 炎炎夏日 ， 最常吃的是凉面 。
面条是妈妈的手擀面 ， 我现在也没学会 。小时候最喜欢吃妈妈做的手擀面 ， 切很细的面条 ， 下到沸腾的水里 ， 看着一根根面条在锅里跳舞 ， 旋转 ， 歌唱 ， 慢慢漂浮在水面上 。
面条煮到七八成熟 ， 记着不要全熟 。
旁边已经准备了好了深井水——这是做凉面环节中最重要的一步 。现在估计已经很难吃到这样的水了 。小时候 ， 家里有口深井 ， 夏天的时候最喜欢就是用个水桶摇摇晃晃地去打水 ， 趴在水井旁边 ， 侧耳细听水桶撞击井水水面发出的声音 ， 闷葫芦一样的声音 ， 荡荡悠悠地传回来 。然后晃几下水桶 ， 让它灌满 ， 爸爸或者我大哥 ， 贯穿手臂的劲道 ， 一节一节地提上来 。水桶里的水清凌凌地冰凉 。那时候觉得这口水井储存了整个冬天的冰凉 ， 都可以在夏天最热的时候打捞上来 ， 是消暑纳凉 ， 家庭必备之最佳水质 。
现在已经很难见到这样的水质了 ， 从深井打捞出来的水 ， 手掬一捧 ， 仰头倒进嘴里 ， 一股彻骨的凉意顺着嗓子到了肚子里 ， 那种舒服 ， 任何文字都难以描慕 。我们现在吃凉面 ， 最多放点冰块降温 ， 跟那种天然的透心凉的深井水是无法比拟的 。
话题绕远了 。从锅里捞出热气腾腾的面条 ， 迅速放入深井水里 ， 就跟我们在阳光暴晒了一通之后 ， 突然洗个凉水澡一样 。那个舒服劲儿就甭提里 。看着面条在凉水里沉下去 ， 好像潜水一样 。
然后再准备其他的调料：一定要有大蒜 ， 洗好的蒜臼里 ， 放点盐 ， 剥好的大蒜捣碎 。取一个碗 ， 把蒜末倒进去 ， 用香醋 ， 生抽 ， 白糖 ， 盐 ， 耗油 ， 小磨香油 ， 拌匀 ， 调料汁就好了 。搁置一旁 。
北方人吃凉面 ， 少不了芝麻酱 。这是小时候我们最喜欢吃的酱料 ， 平是不容易买到 ， 所以显得很奢侈——看《潜伏》的时候 ， 谢若林请余则成和翠平来家里吃老北京火锅 ， 翠平边吃边狠狠地说了一句：这芝麻拌的酱就是香——这大概就是小时候吃芝麻酱的真实感受 。
把芝麻酱澥开 ， 少搁点盐备用 。
一般吃拌面少不了配菜 ， 夏天翠绿的黄瓜是必备的 ， 切成丝备用；我还喜欢掺杂点红萝卜 ， 切丝；最好还有点香菜 ， 郑州这边夏天喜欢吃荆芥 ， 拍黄瓜时候最常用 ， 我还是喜欢吃香菜；再搭配点绿豆芽 ， 焯水备用 。
当然啦 ， 其实以上的调料已经够用了 。但是想要凉面的味道足 ， 怎么能少得了一碗香辣浓郁的辣椒油 。把辣椒研磨成粉末——可以买现成的辣椒面——烧半碗的热油 。最好在热油之前 ， 先放点八角、香叶、姜片、花椒、香葱 ， 充分炸香了 ， 把热油里的香料捞出来 ， 然后把热后浇在辣椒面上 ， 响滋滋的声音之后 ， 辣椒的香味扑鼻 ， 瞬时就充满了厨房 。

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