卤肉香料配料卤肉放香料为什么不好吃？ _经验常识

谢邀回答。首先问一下题主，卤肉不好吃，是具体怎么不好吃，不香？没味？苦？咸？淡？腥？臭？是自己觉得不好吃？还是大家都觉得不好吃？这没有具体啊，以我的经验卤肉不好吃的原因有很多，并且众口难调，每个人对于好吃的定义也是不同的。

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卤肉用的香料是指能够赋食材辛、香、麻、辣、苦、甜等气味的可食用性香料，用于菜肴中，作用无外乎三种：1.能赋予食材香味，提升食欲， 2.去除食材中的腥臭异味， 3.防腐。但是既然题主提到了香料，香料如果添加不当，也会使卤肉不好吃，今天小厨就着重分析卤肉中放入香料而造成不好吃的原因。

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卤肉放香料不好吃的原因以及正确做法1.香料前期处理不到位：用过香料的小伙伴应该也知道，香料大都属于传统中草药，本身多少都有一些异味和苦味。如果香料前期处理不到位，苦异味进入卤水中，就会使卤肉不好吃。
●解决方法：香料根据香型，可分为两类：苦香型香料如肉蔻、白蔻、草蔻、砂仁、荜拨、良姜、草果等，芳香型香料如八角、桂皮、丁香、小茴香等。
芳香型香料含有的苦异味较少，用温水浸泡10分钟左右，洗去表面泥土，便可去除大半苦异味。苦香型香料含有的苦异味多，一般采用白酒浸泡的方法，因为酒精有溶解和渗透作用，去除苦异味更加容易。用白酒浸泡的时间根据香料的个头大小以及质地的软硬，泡10~30分钟不等。
2.香料的投用量不对：香料的投用量是有遵循范围的，如果用量太大，卤水会出现过多的中药味，会使卤肉不好吃，如果用量太少，起不到去腥除异作用，也会使卤肉不好吃。
●解决方法：香料投放一般本着宁少勿多的原则。在我的经验中，根据君臣佐使的配伍，香料的永投入量一般占食材总量的1%－1.5%左右，换算下来，煮100斤食材需要香料500克～750克左右。
3.香料之间没有进行有效的搭配：常用的香料有二三十种，每一种都有自己的脾气性格，或苦、或甜、或辛，香料在卤肉时运用并不是单打独斗，是团队合作，互相补充，但也不是哪一种都随便放点，是有一定的搭配规律，如果不进行有效的搭配，就会使卤肉也不好吃。
●解决方法：这就运用到香料搭配原则，我们使用的香料都是中药，所以在香料搭配时也会遵循中药的“君臣佐使”原则进行配伍。
君料在一组配方中用量最多，它的能力最强，不仅可以有效去除食材中的异味，并增加香味，在卤肉中常起前香作用。臣料用来弥补君料的不足，辅助君料去腥除异增香，使整个配方更完善，起入口香作用。佐使料调和诸味，使各种香料都能融合，或者抵消各种香料的药材味，起回口香作用。

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